Fraisier

PRÉPARATION

Réalisez la génoise

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Dans la cuve du robot,  fouettez les œufs et le sucre au bain marie jusqu'à atteindre 47°C.
3. Une fois la température atteinte, retirez la cuve du bain marie et placer là dans le robot. Fouettez jusqu'à ce que le mélange double de volume et refroidisse.
4. Mélangez à part la farine et la maïzena.
5. Incorporez ce mélange tamisé délicatement dans l'appareil (œufs + sucre) précédent.
6. Chemisez une plaque à pâtisserie et versez le tout dans un cercle de 18cm de diamètre.
7. Enfournez le tout 15 min à 180°C.
8. Laissez la refroidir sur une grille.

Passons à la crème mousseline 

1. Préparez une crème pâtissière, fendez la gousse de vanille en deux et raclez pour en sortir les grains.
   Mettez les grains de la gousse dans le lait et faites le bouillir.
2. Dans un saladier faites blanchir les jaunes et le sucre.
3. Incorporez la poudre à crème et mélangez.
4. Hors du feu, versez un tiers du lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
5. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce que la crème s'épaississe.
   Attention à ne pas la faire brûler, fouettez constamment et à feu doux.
6. Filmez la crème pâtissière au contact et faites la refroidir jusqu'à environ 30°C. (elle ne doit pas être froide)

Une fois que votre crème pâtissière à refroidie

1. Dans la cuve du robot, crémez le beurre pommade.
2. Prenez votre crème pâtissière (fouettez la un peu) et versez la en trois fois dans la cuve sur le beurre pommade.
3. Fouettez jusqu'à ce que votre mousseline soit foisonné et qu'elle est la texture d'une mousse.

Réalisez le sirop

1. Faites chauffer le sucre et l'eau afin d'obtenir un sirop (attention à ne pas faire caraméliser).

Montez ensuite votre fraisier 

1. Prenez un cercle de 20cm de diamètre, placez un rhodoïd sur tout le tour intérieur.
2. Coupez votre génoise en deux.
3. Placez un disque bien centré dans le fond du cercle. Avec un pinceau, imbibez la génoise avec le sirop de punchage.
4. Coupez les fraises en deux (du même calibre pour plus de régularité) et placez les sur tout le tour entre le cercle et la génoise (pointe de la fraise en haut).
5. Recouvrez de crème mousseline en plaquant bien la crème sur les côtés.
6. Disposez le reste des fraises coupées en petits morceaux.
7. Placez le second disque de génoise, imbibez de sirop de punchage.
8. Recouvrez du reste de crème mousseline et lissez à la surface.
9. Réservez au frais 2h minimum.

Finitions après au moins 1 heure de repos

1. Ecraser quelques fraises pour et récupérer le jus à l'aide d'une passoire chinois.
2. Portez à ébullition un peu d'eau et une cuillère à soupe de sucre dans une casserole. 
3. Hors du feu, ajouter le jus de fraise et une feuille de gélatine trempée au préalable dans l'eau froide. 
4. Recrouvrir votre fraisiez avec ce sirop et le remettre au frais.

Recette de Chloé Délice